Quels sont les mets traditionnels acadiens?

Fricot à la poule ou au poulet

Le fricot au poulet – que l’on appelle aussi bouillon au poulet - est de loin le plus populaire en Acadie. Autrefois, on le faisait surtout à la poule. Le fricot était d’ailleurs un mets de grandes occasions. Lorsque des visiteurs arrivaient ou qu’il y avait une fête regroupant beaucoup de monde, comme les frolics, les corvées ou les veillées, on tuait toujours une poule pour faire un fricot. Aujourd’hui encore, presque toutes les familles acadiennes font le fricot à la poule ou au poulet.

  • 1 poulet
  • matière grasse
  • 1 gros oignon haché
  • 1 c. à soupe de farine
  • 12 tasses (3 l) d’eau
  • sel et poivre
  • 1 c. à soupe de sarriette
  • 5 tasses de patates, en dés
  1. Couper le poulet en morceaux. Le faire dorer de tous les côtés dans la matière grasse.
  2. Enlever les morceaux et faire revenir l’oignon. Ajouter la farine. Laisser cuire 1 ou 2 minutes.
  3. Ajouter l’eau, le poulet, le sel, le poivre et la sarriette. Laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit tendre (environ ½ heure pour un poulet et 1 ½ heure pour une poule).
  4. Ajouter alors les patates et laisser cuire encore 20 minutes.

Variante : Très souvent on ajoute des pâtes au fricot. Dans ce cas on omet la farine et on dépose les pâtes sur le fricot 7 minutes avant la fin de la cuisson. Il est important de ne pas découvrir le chaudron durant la cuisson des pâtes.

(BOUDREAU, Marielle et Melvin GALLANT, « Fricot à la poule », La cuisine traditionnelle en Acadie, Moncton, Nouveau-Brunswick : Éditions d’Acadie, 1975, p. 38.)

Râpure

Ce mets est pour les Acadiens de la Nouvelle-Écosse et de l’Île-du-Prince-Édouard ce qu’est la poutine râpée pour les Acadiens du sud-est du Nouveau-Brunswick. C’est un mets de fête ou de rassemblement et que l’on retrouve toujours sur la table lorsque l’on reçoit des visiteurs. On le fait aussi dans certaines régions du Nouveau-Brunswick où on l’appelle pâté à la râpure, ou encore chiard.

Si les éléments de base sont presque partout les mêmes, l’aspect général de la râpure varie considérablement selon les régions et même selon les familles. Ici on la fait au porc, là au poulet, ailleurs aux fruits de mer. Parfois, on n’utilise que des patates râpées, d’autres fois des patates en purée ou encore, du vieux pain.

  • 2 livres (1010 g) de porc gras
  • 2 oignons hachés
  • 4 belles patates en purée
  • 12 belles patates râpées fin
  • 2 oeufs
  • 1 c. à soupe de sel
  • poivre
  • sarriette si désirée
  • poivre de pauvre gens (coriandre)
  • graisse
  • grillades de lard salé
  1. Faire bouillir les patates pour la purée.
  2. Pendant ce temps, couper la viande en dés et faire griller dans la poêle.
  3. Ajouter les oignons. Lorsque les ingrédients sont bien dorés, les retirer et mettre de côté.
  4. Râper les patates crues et en extraire l’eau en les pressant dans un sac de coton, ou avec les mains. (On peut rincer les patates râpées à l’eau froide avant de les épurer pour leur enlever la couleur rose qu’elles auront prises au contact de l’air.)
  5. Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients, y compris la viande.
  6. Dans un plat allant au four (8 x 15 pouces) mettre de la graisse de lard et verser le mélange de râpure. Placer les grillades de lard sur le dessus de la préparation.
  7. Mettre au four à 180° (350°) au moins 2 heures ou jusqu’à ce que le dessus soit bien brun.

Variante : On peut remplacer le porc par du poulet ou mettre les deux.

(BOUDREAU, Marielle et Melvin GALLANT, « Râpure », La cuisine traditionnelle en Acadie, Moncton, Nouveau-Brunswick : Éditions d’Acadie, 1975, p. 118.)

Pâté

Le pâté est une tarte à la viande que l’on retrouve partout en Acadie. C’est un mets essentiellement réservé au temps des fêtes, même si on le mange pour d’autres occasions. Il serait cependant impossible de faire un réveillon de Noël sans pâtés à la viande.

On les prépare avec de la viande de porc à laquelle on mélange le plus souvent du poulet ou du lièvre, et parfois du boeuf. Malgré son universalité, il se fait différemment selon les régions; il varie aussi bien dans son contenu que dans la façon de préparer la croûte. Nous avons remarqué une différence très nette entre le pâté du nord du Nouveau-Brunswick, d’une part, et celui de la Nouvelle-Écosse et de l’Île-du-Prince-Édouard, d’autre part.

Mais partout, le pâté se mange sans accompagnement, soit le matin pour le déjeuner, le soir pour le souper ou dans la veillée. Dans la région de Petit-Rocher et de Campbellton, on préfère les Petits cochons. La préparation est la même, sauf que l’on place la viande sur une rondelle de pâte, d’environ 6 pouces () que l’on referme ensuite en demi-lune.

Les pâtés peuvent se conserver plusieurs jours au frais. On les réchauffe au four avant de les manger.

(BOUDREAU, Marielle et Melvin GALLANT, « Pâté », La cuisine traditionnelle en Acadie, Moncton, Nouveau-Brunswick : Éditions d’Acadie, 1975, p. 99.)

Pâté à la viande

Autrefois, on faisait le pâté avec une sorte de viande seulement, et le plus souvent avec du porc. De nos jours, on préfère y mélanger une ou deux autres viandes, ce qui rend le pâté moins gras et lui donne un autre goût.

Pour 3 ou 4 pâtés :

  • 2 livres (1010 grammes) de porc
  • 2 livres d’autres viandes (lièvre, boeuf, poulet)
  • 1 gros oignon haché
  • sel et poivre
  • épices au choix : sarriette, clou de girofle en poudre
  • 2 c. à soupe d’oignon haché
  • 1 c. à soupe de farine
  • croûte à pâté (voir plus loin)
  1. Couper le porc et le boeuf en cubes de ½ pouce et le reste de la viande en gros morceaux.
  2. Mettre dans un chaudron avec l’oignon, le sel et le poivre, suffisamment d’eau pour couvrir les ingrédients. Laisser cuire doucement environ 1 ½ heure. Ajouter l’eau si nécessaire.
  3. ½ heure avant la fin de la cuisson, ajouter les épices et les 2 cuillerées d’oignon.
  4. Laisser refroidir, enlever la viande des os, couper en petits morceaux et remettre dans le jus de cuisson.
  5. Épaissir le jus avec la farine délayée et faire bouillir encore 2 à 3 minutes.
  6. Laisser refroidir la préparation avant de la mettre dans une croûte (voir plus loin).

(BOUDREAU, Marielle et Melvin GALLANT, « Pâté à la viande », La cuisine traditionnelle en Acadie, Moncton, Nouveau-Brunswick : Éditions d’Acadie, 1975, p. 100.)

La croûte pour 3 ou 4 pâtés :

  • ¾ livre (1 ¾ de tasse) de saindoux
  • 6 tasses (816 grammes) de farine
  • 2 c. à thé de sel
  • 1 oeuf
  • 1 sachet de levure
  • 2 c. à thé de sucre
  • ¾ tasse (150 ml) d’eau tiède
  • 1 à 1 ½ tasse (225 à 325 ml) d’eau tiède
  1. Incorporer la graisse à la farine et au sel. Ajouter l’oeuf.
  2. Faire dissoudre la levure et le sucre dans ¾ tasse d’eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
  3. Faire un puits au centre de la farine et y verser la levure dissoute et 1 tasse d’eau tiède. Mélanger graduellement à la farine de façon à obtenir une pâte assez ferme pour être roulée. Ajouter d’autre eau tiède si nécessaire.
  4. Rouler la pâte et mettre dans des moules à tarte. Y verser la garniture de viande et recouvrir d’une autre pâte.
  5. Laisser lever à la température de la pièce une quinzaine de minutes. Faire cuire au four à 400° (200°), environ 30 minutes.

(BOUDREAU, Marielle et Melvin GALLANT, « Croûtes à pâté » La cuisine traditionnelle en Acadie, Moncton, Nouveau-Brunswick : Éditions d’Acadie, 1975, p. 103.)